Αλεύρι

Αλεύρι, αλεσμένοι κόκκοι δημητριακών ή άλλα αμυλώδη μέρη φυτών, που χρησιμοποιούνται σε διάφορα προϊόντα διατροφής και ως βασικό συστατικό των ψημένων προϊόντων. Το αλεύρι από σιτάρι είναι ο πιο ικανοποιητικός τύπος για ψημένα προϊόντα που απαιτούν σπογγώδη δομή. Στη σύγχρονη χρήση, η λέξη αλεύρι μόνο αναφέρεται συνήθως στο αλεύρι σίτου, το σημαντικότερο είδος στις δυτικές χώρες.

επεξεργασία δημητριακών: Αλεύρι σίτου

Η άλεση σιταριού σε αλεύρι για την παραγωγή ψωμιού, κέικ, μπισκότων και άλλων βρώσιμων προϊόντων είναι μια τεράστια βιομηχανία. Σπόροι δημητριακών

Ακολουθεί μια σύντομη επεξεργασία αλευριού και άλεσης. Για πλήρη επεξεργασία, δείτε την επεξεργασία δημητριακών: Αλεύρι σίτου. ψήσιμο: αλεύρι.

Οι κόκκοι σιταριού, ή οι πυρήνες, αποτελούνται από το άμυλο ενδοσπερμίου, ή το τμήμα αποθήκευσης τροφίμων, που αποτελεί περίπου το 85 τοις εκατό. πολλά εξωτερικά στρώματα που αποτελούν το πίτουρο, που αποτελούν περίπου 13 τοις εκατό? και το λιπαρό φύτρο, ή το έμβρυο φυτό, περίπου 2 τοις εκατό. Στην παραγωγή εξευγενισμένου αλευριού, ο σκοπός της διαδικασίας άλεσης είναι ο διαχωρισμός του ενδοσπέρματος από τα άλλα τμήματα του πυρήνα. Στην παραγωγή αλεύρι ολικής αλέσεως χρησιμοποιούνται όλα τα μέρη του πυρήνα.

In modern milling of refined flours the wheat kernels are cleaned and tempered by the addition or removal of moisture and then split open by a pair of rolls. The finest particles, called break flour, are sieved out and bagged. Coarser particles of endosperm (called semolina) and pieces of bran with endosperm attached are then subjected to a series of rolls in which semolina of steadily reducing size is gradually ground to flour and the bran separated out. The flour is usually bleached and treated to obtain the improved bread-making qualities formerly achieved by natural aging. Flour grades are based on the residual amount of branny particles.

When flour is mixed with water to make dough, its protein content is converted to gluten, an elastic substance that forms a continuous network throughout the dough and is capable of retaining gas, thus causing the baked product to expand, or rise. The strength of the gluten depends upon the protein content of the flour. Soft wheats, containing approximately 8–12 percent protein, produce flours that are suitable for products requiring minimal structure, such as cakes, cookies (sweet biscuits), piecrusts, and crackers. Hard wheats, which are high in protein (approximately 12–15 percent), produce flours that are suitable for products requiring stronger structure, such as breads, buns, hard rolls, and yeast-raised sweet rolls.

The wide variety of wheat flours generally available includes whole wheat, or graham, flour, made from the entire wheat kernel and often unbleached; gluten flour, a starch-free, high-protein, whole wheat flour; all-purpose flour, refined (separated from bran and germ), bleached or unbleached, and suitable for any recipe not requiring a special flour; cake flour, refined and bleached, with very fine texture; self-rising flour, refined and bleached, with added leavening and salt; and enriched flour, refined and bleached, with added nutrients.

Flours are also made from other starchy plant materials including barley, buckwheat, chickpeas, lima beans, oats, peanuts, potatoes, soybeans, rice, and rye.